屯粮是永恒的话题。上一篇文章做了个关于大米存储的专题，这篇文章我们来聊聊罐头。

同样做成了视频放到了Youtube上：https://youtu.be/IdbYuwC9-s8

其实真正关注罐头食品是在出国工作之后，当时在一个难民营工作，条件所限，我们很多日常习惯的新鲜食品在当地很难找到。但我欧美的同事却很享受食品储藏柜里的各种进口罐头食品，罐头橄榄、玉米笋罐头、鹰嘴豆罐头、做披萨的西红柿罐头、午餐肉罐头、牛肉罐头、金枪鱼罐头，还有坚果罐头、芥末豌豆罐头等… …每当周末我自己摘菜炒菜的时候，他们就煎个饼开一罐金枪鱼罐头凑合凑合。当时我就跟我的欧美同事聊了一下，原来他们在自己的国家就经常会吃罐头，所以对这个倒是十分习惯。

中国人对罐头的固有印象是罐头是加工食品，那么很可能添加了很多添加剂、防腐剂，但是更早进入发达社会、也比我们更早注重食品健康的欧美人却依然消耗大量罐头食品。罐头食品便宜、储藏方便且保质期长，这对于作为生存物资储备是再好不过了。并且，从营养和安全的角度上来讲，罐头食品也并非我们想象的那样充满了添加剂和防腐剂。

这要从罐头食品的历史谈起。

罐头食品最早是为了解决军用食品的贮藏问题。18世纪末19世纪初，拿破仑征战四方，但是由于战线太长，很多食品由后方运到前线后就腐败变质，为了解决这个问题拿破仑就悬赏可以发明出防止食品腐败变质的方法。后来法国人Nicolas Appert发明了气密式食物保存法，即将加热杀菌后的食物密闭保存，赢下了拿破仑的这笔奖金。而他发明的气密式食品保存法也延续了200多年，直到今天罐头的工艺依然在他发明的基础上继续发扬光大。

说到食品的变质，主要分为两点：一是食品中微生物的生长，导致食品腐败变坏（例如食品发霉）；二是在某些外在条件作用下，食品本身的成分发生变化而导致食品营养成分破坏、风味儿变差乃至变质（例如食品中脂肪酸败）。而罐头食品的工艺和包装，都是为了尽可能减慢这两个过程。

现代的罐头工艺中，有两步是对于罐头保质期十分重要的步骤，一个是排气封罐，另一个是整罐高温杀菌。

在食物处理好并且罐装之后，首先会排气封罐，即排掉罐内的空气（包含氧气），这一步主要是有以下几个目的：

• 降低高温杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀罐等现象；
• 阻止好氧性微生物生长繁殖；
• 减轻罐体内壁的氧化腐蚀；
• 防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化（例如脂肪酸败）；

其中涉及到贮存时间的是后面三条，从氧气方面减少微生物的生长繁殖、减轻罐体的氧化腐蚀、减轻食物的氧化造成的变质和营养流失。

而罐头的灭菌工艺中，比较典型的就是压力杀菌锅的高温灭菌，大部分肉类罐头都是采用这种方式灭菌。这一过程可以理解为将密封好的罐头放进高压锅里蒸，在100摄氏度以上的高温中进行彻底的灭菌。整罐灭菌后的罐头由于已经是密封、无菌状态，隔绝了外界的空气和微生物，因此几乎不会发生因为微生物生长繁殖而导致的食物腐败变坏。

罐头高压灭菌锅，可以理解为大型高压锅

经过了这两个关键工艺的密封状态的罐头，已经可以达到罐内密封、无菌、低氧的状态。这种特殊的工艺和包装方式下，只要严格遵守工艺流程，是无需再添加额外的防腐剂。我国的食品添加剂使用标准（GB2760-2014，该标准也是国标各个罐头标准中的引用标准）中涉及到罐头食品可允许添加的各类食品添加剂在所有食品中是最少的（例如水产品罐头只允许添加6种添加剂），因此正规生产的罐头食品完全可以放心食用。而大部分罐头厂也不会再添加额外的添加剂，毕竟添加剂也是需要成本的。

我手头储备的几种罐头中（包含进口和国产罐头），油浸金枪鱼罐头、水浸金枪鱼罐头、豆豉鳗鱼罐头、香辣黄花鱼罐头、红烧牛肉罐头，成分表中均不含额外的防腐剂，唯一被单独拎出来的一味添加剂是谷氨酸钠（味精）。

国产红烧牛肉罐头，不含防腐剂

国产辣味金枪鱼罐头，不含防腐剂

台产豆豉烧鳗鱼罐头，也不含防腐剂

但是，午餐肉罐头是一个例外，午餐肉罐头中含有额外的三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠和亚硝酸钠。

国产午餐肉罐头，含有一定量的防腐剂

一般国内罐头标注的保质期是三年，但是在某些国家（如韩国），罐头的保质期可以达到五年。所以说，在备灾物资中储备一定量的罐头食品，是一个不错的选择。